Kyyneliä silmissä: Ei surusta, ei ilostakaan, mutta sipulista. Jari Leinolla oli helmikuussa jännät paikat, koska hän oli ensimmäistä kertaa tositoimissa ammattikeittiössä. Keittiömestarina toimiva ystävä oli ottamassa haltuun Vermon raviradan ravintolan à la carte -puolta, ja halusi testata uutta menua. Leino oli mukana maistelemassa ja auttoi misaamisessa, jolla tarkoitetaan raaka-aineiden esivalmistelua ja esille laittamista siten, että kokatessa kaikki on valmiiksi pilkottuna ja helposti saatavilla.

– Olihan siinä vieraassa keittiössä pihalla kuin lumiukko. Oli pitkä päivä, ja jaloillaan oltiin koko ajan. Ei ole helppo ala.

Leino tarkentaa, että on kyllä ihan kotikokki, eikä edes keikkaile ammattilaispuolella. Mutta harrastajaksi kutsuminen ei sekään oikein tee oikeutta Leinon lahjakkuudelle, jota nähtiin tänä vuonna myös MasterChef Suomi -kilpailussa.

– 90 prosenttia ajatuksistani liittyy ruokaan, hän myöntää.

Muistot ovat Leinolle makuelämyksiä. Pikkupoikana hän asui Kuusankosken Kolarinmäellä. Äiti pyysi poikaa kampaamaan hiuksiaan, ja palkkaa oli luvassa pennin per veto. Sadalla vedolla sai markan. Palkka taskussa poltellen Leino pinkaisi pihalle hakemaan sinisen, isoputkisen Jupiter-pyörän. Sitä ei tarvinnut paljoakaan polkea, kun painovoima vei mutkitellen pitkin mäen polkua, kiviä väistellen alaspäin. Kun vauhti hiipui, edessä oli kioski, josta kioskintäti myi irtokarkkeja.

– Lempikarkki oli Salmiakkipate: Sinisessä kääreessä oleva, kova salmiakkitanko, jossa oli salmiakkijauhetta. Ja Pluto-karkit, hän muistaa.

Kuusaalla asuessa oli yhtä juhlaa, kun äiti ja isäpuoli veivät syömään Eksan krouviin.

– Muistan kaiholla niitä pizzoja, joissa oli tosi ohut pohja. Pääsisipä vieläkin maistamaan! Ja se pippuripihvi, jossa oli niin älyttömästi pippuria, ettei sitä pystynyt syömään, hän nauraa.

Kaikista parasta oli kuitenkin oman äidin lihapullat.

– Edelleen, kun käydään äidin luona, tilaan lihapullia. Teen vieläkin niin, että muusaan perunat ja lihapullat, että se on loppupeleissä jauhelihakastiketta. Lorautan vielä soijakastiketta päälle, Leino fiilistelee.

Koulussa kotitalous oli Leinon mielestä toiseksi mukavinta liikunnan jälkeen.

– Kun kotitaloudessa tehtiin kiisseliä, tein sitä kotona kaksi viikkoa sen jälkeen, hän hymyilee.

Kotona hän aloitteli kokkaamista tuunaamalla kaupan ”roiskeläppä”-valmispitsoja. Omatekoisiakin pizzoja syntyi. Ammattikoulussa hänestä ei kuitenkaan tullut kokkia vaan sähköasentaja. Kun hän kävi vielä UPM:n koulutuksen, reitti avautui paperiteollisuuteen. Tällä hetkellä hän toimii UPM Kymillä, paperikone ysillä pituusleikkurin ykköskäyttäjänä.

Armeijan jälkeen Leino asui omillaan kerrostalossa.

– Jauhelihakastike oli ensimmäisiä yritelmiä. Ostin myös valmiita lihasuikaleita ja tyhjensin päälle maustekastikepusseja, ja riisiä oheen, hän muistaa.

Lähellä oli baari, jossa oli mukava viettää kavereiden kanssa vapaa-aikaa. Eräänä iltana Leino lähti kävelemään illan päätteeksi kotiin, kun nuori nainen kysyi, miksi Leino seuraa häntä.

– Minä siihen, että en minä mitään seuraa, vaan olen menossa kotiin. Huomattiin, että asuimme Teijan kanssa samassa kerrostalossa, viereisissä rapuissa. Sen jälkeen kiinnitin häneen huomiota, Leino muistaa.

He alkoivat liikkua samoissa porukoissa, ja ehtivät olla vuoden verran kavereita. Aikaa kului niin paljon yhdessä, että kaverit jo alkoivat huomautella, että ettekö te voisi kokeilla.

– Nii-i, myönsin. Siitä se sitten lähti. Ensimmäinen ruoka, jonka Teijalle tein, oli tonnikalasalaatti, Leino kertoo.

Homma lähti lopullisesti lapasesta, kun pariskunta muutti omakotitaloon Kuusankosken Rekolaan 15 vuotta sitten.

– Sain kunnon keittiön, ulos grillin ja savupöntön. Sehän lähti ihan laukalle, nextille levelille, kuten nuoriso sanoo.

Kokkaaminen ei kuitenkaan ollut alkuperäinen syy, miksi Leino halusi omakotitaloon.

– Kriteeri oli, että yksi niin iso huone pitää olla, että sinne voi rakentaa elokuville pyhitetyn kotiteatterin. Olen kerännyt noin 3000-4000 elokuvaa. Kotiteatterissa on nyt satatuumainen valkokangas ja videotykki, kahdeksan kaiutinta, kaksi alataajuuskaijutinta matalille äänille, akustiikkalevyt ja mustaa väriä, Leino kertoo.

Kaksi kertaa vuodessa hän järjestää kolmen kaverin kanssa elokuvapäivän, jonne hän tekee 6-8 ruokalajin kattauksen.

– Aloitamme puoliltapäivin ja syömme sen 3-4 ruokalajia kärkeen, viinien kanssa tietenkin. Sitten katsotaan pari leffaa, sitten taas syödään 3-4 ruokalajia, ja taas katsotaan pari leffaa. Kaverit selviytyvät kyllä, kun annoskoko on sopiva. Vaikka onhan meillä mahat aika killillään, Leino virnistää.

Kaverit eivät ole ruokahifistelijöitä, mutta syövät mielellään Leinon laatimaa fine dinigia.

– Yritän tuoda sellaisia makuja tai raaka-aineita, joita he eivät ole ennen maistaneet. Olen onnistunut siinä aika hyvin, Leino hymyilee.

Elokuvailtojen menuita hän suunnittelee ajan kanssa.

– Yhdessä vaiheessa oli muutaman kymmenen lapun kokoelma työrepun pohjalla, kun olin suunnitellut menuita. Olin pitemmän pätkän pakkarina, ja siinä varsinkin oli aikaa miettiä, hän sanoo.

Kotijoukoilla on keittiön tuotoksiin toinen näkökanta. Teija tuumaa, etteivät kenenkään linjat kestä sellaista määrää hiilareita, voita ja kermaa, mitä isäntä kokkaa. Kohtalon ivaa on myös pariskunnan Selma-kissa, joka lienee lajinsa nirsoin. Mutta onneksi on kavereita.

– Muutama vuosi sitten tein marokkolaista lammaspataa. Kun en yleensä mittaa juuri mitään, mausteitakaan, vaan lonkalta heittelin kanelit ja muut, niin se oli sellaista, jota en pystynyt itsekään syömään. Kaverini, joka ei suostu syömään juuri mitään, veteli sen sitten hyvällä ruokahalulla, Leino nauraa.

Ranskalainen keittiö on erityisen lähellä Leinon sydäntä. Hänen mielestään siinä on reipas maalaismeininki, vaikka sille onkin tekemällä tehty turhan fiini maine.

– Minä tykkään nimittäin kastikkeista: Ilman niitä mikään ei maistu miltään, ja suurin osa pohjautuu ranskalaisiin kastikkeisiin. Tykkään myös ankasta yli kaiken. Viimeksi olen tehnyt ankanrintaa punaviinikastikkeella ja appelsiinigeelillä, hän sanoo.

Ankkaa Leino metsästää kaupan pakastekaapeista. Tosin viime aikoina pakasteankka on muuttunut Leinon harmiksi usein hanheksi. Sen mukaan mennään, mitä on, ja mikä inspiroi.

– Voi olla, että alkuvuonna kiinnostaa testailla intialaista ja kesällä italialaista. Esimerkiksi viime vuonna oli punajuuri kova sana, ja tein siitä monen näköistä, esimerkiksi punajuurisylinterin vuohenjuustotäytteellä, ja oheen pieneksi pilkottua punajuurta, joka oli paistettu oliiviöljyssä, päälle balsamicosiirappia ja vuohenjuustoa. Borssikeittokin on aika kova, ja punajuuricarpaccio on hyvää, hän miettii.

Ravintolat vaikuttavat myös siihen, mihin pariskunta lähtee lomamatkalle.

– Hyviä ruokia on joka paikassa, mutta parhaiten on jäänyt mieleen, kun olimme emännän kanssa ensimmäisellä reissullamme Kreetalla parikymmentä vuotta sitten. Se oli naudan sisäfilettä, jota lammasruokien Kreikassa ei kannattaisi ikinä tilata. Niin hyvää pihviä en ole syönyt koskaan, Leino sanoo.

Toisinaan Leinoa ei kiinnosta kokkaaminen yhtään. Ruokaa syntyy, mutta lähinnä hengenpitimiksi.

– Itsekin hairahdun joskus pyörittämään yhtä ja samaa arkiruokasettiä. Kannattaa kuitenkin olla ennakkoluuloton ja kokeilla laatikon ulkopuolelta. Voi testata vaikka erilaisia kypsennystekniikoita. Kalaakaan ei tarvitse aina paistaa, vaan voi höyryttää, kypsentää liemessä tai mitä vaan, hän sanoo.

Leino suorastaan tarvitsee inspiraatiota ja ajatuksen vapautta, eikä rajaaminen ole hänen juttunsa. Osallistuessaan tämänvuotiseen MasterChef Suomi -kilpailuun, kilpailijoita pyydettiin tekemään oma bravuurinsa. Leino teki kaksi bravuuria samalle lautaselle. Tehtäväannosta poikkeaminen kostautui heti.

– Olen aina sanonut ihmisille, että älkää kysykö mikä on minun bravuurini. En osaa valita yhtä! Useinkin, kun mietin reseptiä ja raaka-ainetta, katson googlesta kymmenen eri reseptiä, ja rakentelen niiden pohjalta omani, hän kertoo.

Makuaisti ei laske häntä helpolla.

– Se ei ole vain syömistä, vaan enemmän maistelua: Onko siinä nyt happoa, suolaa, makeutta, rasvaa, mitä muuta? Olen tullut liiankin kriittiseksi, enkä aina osaa enää vain nauttia ruuasta. Analysoin liikaakin, hän myöntää.

Aprillipäivänä Leino laittoi Facebookiin, että on ottanut lopputilin UPM:ltä ja perustaa ravintolan. Kaverit ottivat vitsiksi tarkoitetun postauksen niin täydestä, että kuukausienkin päästä töissä tultiin sanomaan, että olet kuulemma ottamassa lopputiliä ja perustamassa ravintolaa.

– En sano koskaan ei, mutta mittarissa on jo 48 vuotta. Ilman alan koulutusta ja kokemusta ammattikeittiöstä kynnys lähteä ravintoloitsijaksi on niin korkea, että todennäköisesti ei tule tapahtumaan. Haaveena se on kuitenkin, Leino sanoo.

Ajatus omasta ravintolasta on hänelle ”plan B”, jos vaikka työt tehtaalla loppuisivat. Tosin häntä askarruttaa, että jos ruokaa alkaisi tehdä ammatikseen, menisikö siitä maku? Vai nauttisiko ruuanlaitosta entistä enemmän, kun saisi tehdä työkseen sitä, mitä todella rakastaa?

– Emännän kanssa ollaan mietitty niinkin, että myydään kimpsut ja kampsut pois ja muutetaan lämpimään. Jos perustaisi rantabaarin Brasiliaan, ja myisi siellä vähän parempaa purtavaa juoman siivelle. Tätä olemme miettineet vuosia, Leino tunnustaa.

Sitä ennen hän aikoo toteuttaa yhden haaveensa. Ensi kesänä Kuusankoskelle nousee yhdeksi päiväksi pop-up -ravintola.

– 99-prosenttisella varmuudella, Leino lupaa.

Jarin parempi punaviinikastike

Ainekset

• Loraus neutraalia öljyä
• 5 dl punaviiniä (mehevä & hilloinen)
• 5 dl lihalientä
• 5–10 kokonaista mustapippuria
• 2 salottisipulia
• Keskikokoinen porkkana
• Varsisellerin varsi
• Puoli punttia timjamia
• Pari herkkusientä tai muita sieniä (vapaaehtoinen)
• 2–4 valkosipulinkynttä
• 2 rkl hunajaa, siirappia tai sokeria
• 2 rkl tomaattipyrettä
• 0,5 dl punaviinietikka tai balsamicoa
• Tummaa Maizenaa
• Reilu nokare voita

Valmistus

• Pilko kasvikset noin 1x2 cm kokoisiksi paloiksi.
• Kuullota sipulia, porkkanaa, varsiselleriä, sieniä ja mustapippuria öljyssä muutama minuutti.
• Lisää valkosipuli, hunaja ja tomaattipyre. Jatka kuullottamista 1–2 min (älä polta).
• Lisää etikka ja kiehauta kunnes lähes haihtunut.
• Lisää viini ja timjami.
• Keitä hiljalleen kunnes nestettä jäljellä noin puolet (noin 45 min–1 tunti).
• Siivilöi neste toiseen kattilaan ja lisää lihaliemi.
• Keitä hiljakseen tämäkin puoleen, tai vähän enemmänkin (noin 45 min–1 tunti).
• Suurusta Maizenalla ja mausta suolalla (lisää hunajaa,
• jos tarvii).
• Juuri ennen tarjoilua sekoita joukkoon voi ja tarjoile hyvän pihvin, kanan tai jopa lohen kanssa.

Teksti Mari Schildt, kuvat Jukka Koskinen